Il y a deux cuisines basques : celle des montagnes, avec des poissons, des coquillages, des crustacés et celle de la côte : d’agneau, de porc voire de bœuf… Oui, je sais, j’ai fait exprès de mélanger les deux cuisines, c’était juste pour savoir si tout le monde suivait. Maintenant, je vais vous présenter quelques spécialités. Vous pouvez lire pendant que moi, je me régale.

Parmi les poissons les plus rencontrés dans les montagnes basques, il y a le thon, évidemment, l’anchois et la sardine, le merlu, le saumon sauvage (dans l’Adour) et les incontournables céphalopodes (non, ce n’est pas un gros mot) que sont les calamars, les seiches et les chipirons. Avec ça, les amateurs des produits issus de la pêche seront satisfaits comme nulle part ailleurs. Tiens, prenez le marmitako, cet excellent ragoût de thon aux pommes de terre et aux tomates. Bien sûr, il faut aimer le thon. Et les pommes de terre. Et les tomates. Et la morue à la biscaïenne, avec des poivrons et de l’ail, un régal pour les papilles, que je vous dis. Croyez-moi.

Sinon, dans les viandes qu’on trouve sur la côte (Atlantique, pour ceux qui auraient oublié que le Pays Basque ne donne pas sur la Méditerranée !), très souvent cuites à la plancha, on peut trouver : le porc rose et noir élevé en liberté, égalité et fraternité. C’est de ce cochon qu’on tire le fameux jambon cru et la ventrèche. Sinon, l’agneau tout simplement grillé, tout comme la txuleta (côte de bœuf) sont des régals pour les gens normaux (a contrario des vegan, un peu bizarres, surtout quand ils sont extrémistes) mais moi, ce que je peux dire que je préfère, ce serait encore l’axoa de veau. Un hachis de viande au couteau, cuisiné avec des poivrons et du piment d’Espelette.

Pour les végétariens, il y a la célèbre piperade qui se doit d’être servie avec des œufs brouillés et une tranche de jambon frit. Hmmm, que je vous dis et si je vous le dis, c’est que c’est vrai. Beaucoup de fromages de brebis, comme son nom l’indique (ça ne veut rien dire puisque aucun nom ne l’indique – je sais mais je suis en vacances et quand je suis en vacances, j’ai le droit de dire n’importe quoi !...) et quelques desserts qui raviront les amateurs de sucre : le fameux gâteau basque comme son nom l’indique, cette fois : à la crème ou à la cerise noire. Mais aussi et surtout, l’imprononçable etxebizkotxa réalisé avec de l’etxe, du biz et du totxa.

Sinon, il y a du cidre et du vin. Mais aussi et surtout, les tapas, ici appelées pintxos. Vous choisissez ce que vous voulez au bar et vous partez avec votre assiette, vous pouvez manger dans la rue et revenir. Et là, je vous jure, on trouve des choses extraordinaires dans ces petites portions. Non décidément, on mange bien au Pays Basque.